Les cépages
Un cépage n'est rien d'autre qu'une variante de Vitis Vinifera, plante primitive commune à toute les vignes cultivées pour produire les vins.
Une grande variété
Aujourd’hui, on compte environ 5000 cépages cultivés dans le monde, qui, avec les traductions, correspondent à 40 000 noms différents. Toutefois, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde. Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.
Les cépages les plus plantés sont :
- en rouge : Carignan, Grenache, Merlot, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot noir,
- en blanc : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Sémillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.
La grappe de raisin au microscope
Croquez un raisin ! Lorsque vous faites éclater doucement dans votre bouche la baie, vous ressentez tout de suite une impression à la fois sucrée et rafraîchissante. Elle est plus ou moins aromatique en fonction du sol, du terroir, du cépage...
Il s’agit là des principaux composés du futur vin : l´acidité ainsi que le sucre, qui constituera la base alcoolique du vin.
Ecrasez la peau : immédiatement, se libèrent les tanins, aux saveurs de végétal et au pouvoir colorant grâce à ses pigments. Les tanins dessinent la charpente des vins rouges.
Si vous avez parfois croqué un pépin, vous aurez ressenti un goût pas très agréable, une forte amertume. On appelle cela l’astringence. On comprend pourquoi il n´est pas conseillé lors de la vinification de trop presser !
Mais cela n’est rien à côté de la rafle (partie ligneuse ramifiée qui supporte les grains) très riche en tanins. Elle a une astringence si forte qu’elle rappelle les prunelles sauvages qui vous sèchent les gencives ! La rafle possède des arômes herbacés qui ne seraient pas les bienvenus dans le produit final et c’est pourquoi le vinificateur pratique l’éraflage. Cette opération consiste à séparer les baies de la rafle. Il peut cependant en laisser une certaine proportion dans le moût afin de renforcer sa teneur en tanins (c’est souvent le cas pour le Pinot Noir de Bourgogne).
Les cépages rouges
Il faut avant tout savoir que le raisin rouge pressé fournit un jus incolore ! C’est pendant la période de macération que l’on obtient un vin de couleur rouge en laissant fermenter les pellicules, les pépins et le jus mélangés.
Voici quelques grands cépages rouges :