La fermentation
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures.
La fermentation est due à l’action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe). Il existe donc deux types de fermentation : alcoolique (ou levurienne) et malolactique (ou bactérienne).
Les levures
Les levures sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle indispensable dans le processus de fermentation. Mais attention seules les levures de l'espèce Saccharomyce cerevisiae peuvent provoquer cette réaction.
Toutefois les différentes levures de cette famille, de par leurs caractéristiques, engendrent différents effets lors la fermentation. Certaines produisent plus d'alcool, d’autres agissent sur la formation des arômes ou encore sur la rapidité de fermentation.
Aussi pour mieux maîtriser la fermentation, des viticulteurs (notamment ceux du Nouveau Monde) préfèrent avoir recours à des levures sélectionnées et cultivées.
Si cette pratique est autorisée, elle va toutefois à l'encontre du respect du terroir. De plus, il est reconnu que les levures dites naturelles apportent une plus grande typicité ainsi qu’une structure aromatique et gustative plus complexe, plus riche.
La fermentation alcoolique
Le processus de fermentation n'a rien de très sorcier. A ce stade, le vinificateur doit simplement verser le raisin foulé appelé aussi "moût" dans une cuve et contrôler la température.
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C.
Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Au cours de la fermentation des composés secondaires vont être libérés tels le gaz carbonique, de l'éthanol (l'alcool), les glycérols qui apporte l'onctuosité au vin, l’acide succinique, l’acide acétique (c’est l’acide du vinaigre) et des composés aromatiques (les esters) comme ceux de la banane ou des bonbons anglais, que l'on retrouve dans les vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine...)
Le moût commence alors à chauffer. Sous l'action du gaz carbonique il commence même à bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-37 °C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. Il faut donc indispensable de réguler cette température.
La température joue un rôle important : trop basse, les levures cessent de travailler ce qui donnera un vin moins alcoolisé que le raisin l'aurait permis. Trop élevée et le vin risquera d'être altéré.
Aujourd'hui, les cuves modernes permettent de refroidir ou de réchauffer le moût apportant ainsi un gain qualitatif important.
Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s'interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines.
Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz carbonique.
La fermentation malolactique
Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vin résultant possède encore un goût âpre dû à la présence d'acide malique.
Le vinificateur qui souhaite assouplir le vin procède alors à une seconde fermentation : la fermentation malolactique.
Pour qu'elle se produise, il faut ramener la température de la cuve à 20°C. Des bactéries dites lactiques vont alors transformer l'acide malique en acide lactique au goût de yaourt.
Ce procédé est systématiquement recherché pour obtenir des vins rouges de qualité.
Pour approfondir
Les bactéries : Inra.fr