Les vins effervescents : champagnes, crémants et autres petites bulles

Rien qu'en France, plus de 180 millions de bouteilles de Champagne ont trouvé preneurs en 2011 (source CICV) et encore, sachant que 140 millions de bouteilles partent en plus à l'exportation on peut affirmer sans hésitation que les amateurs de petites bulles sont nombreux.
Mais nous aurions tort de réduire la famille des vins effervescents au Champagne tant il en existe de variétés.

Rappelons que le principe de fermentation consiste à dégrader les sucres présents dans le raisin en alcool par l'action de levures. Ce processus libère du gaz, le dioxyde de carbone (CO2).
Pour obtenir un vin effervescent, il suffit de piéger le dioxyde de carbone durant la fermentation afin de le dissoudre dans le vin. Lorsque l'on ouvre la bouteille c'est ce gaz qui rend le vin effervescent.

Il existe deux grandes méthodes pour élaborer un vin effervescent : celle de la cuve close et celle de la fermentation en bouteille.

La méthode de la cuve close

Cette méthode est principalement destinée à élaborer des vins exprimant des arômes d'un cépage, frais et fruités. Il s'agit en quelque sorte de la version pétillante d'un vin tranquille.
Deux options se présenteront suivant le profil de vin que l'on souhaite élaborer :

Pour obtenir un effervescent vif, sec et fruité comme le Prosecco italien, il faut partir d'un vin de base tranquille, c'est à dire un vin généré à partir d'une première fermentation sans conservation de CO2. Ce vin est généralement faiblement alcoolisé (1 à 2% d'alcool par volume) afin d'anticiper les futures manipulations.
Après filtrage, on ajoute à ce vin du sucre et des levures pour effectuer une seconde fermentation mais cette fois, dans une cuve hermétiquement fermée afin d'emprisonner le gaz.
Une fois le processus terminé, le vin est filtré puis mis en bouteille sous pression.

Pour obtenir un effervescent plus doux, plus fruité et moins alcoolisé tel que l'Asti, on utilisera comme base du moût partiellement fermenté que l'on introduira dans une cuve hermétique afin de poursuivre la fermentation.
Une fois le résultat désiré obtenu, la fermentation est interrompue en filtrant les levures puis le vin est mis en bouteille sous pression.

Plus facile à produire et ne nécessitant qu'un espace de stockage réduit, la méthode de la cuve close permet d'élaborer des vins à des prix bien plus attractifs que ceux élaborés à partir de la méthode de la fermentation en bouteille.

Quelques vins élaborés en cuve close :

Le Prosecco, élaboré dans le nord-est de l'Italie (il existe aussi des versions fermentées en bouteille) à partir du cépage Glera. Ce sont des vins mousseux secs ou légèrement doux, aux arômes délicats de fruits à noyaux.
Certains sont complètement effervescents (spumante), d'autres légèrement perlants (frizante). Les plus appréciés sont ceux de Conegliano Valdobbiadene DOCG.
Prix moyen : 10€

L'Asti DOCG est un vin mousseux doux et fruité venant du Piémont au nord-ouest de l'Italie. Elaboré à partir de Muscat et des arômes fruités et floraux.
Prix moyen : 10 €

Le Sekt est tout simplement le mot allemand qui désigne un vin mousseux. Ce sont des vins simples et bon marché. Ils peuvent être secs ou demi-secs et présentent des arômes fruités et floraux. Le vin de base peut provenir de toute l'Europe. Seul le Deutscher Sekt est élaboré à partir de vin allemand uniquement.
Des Sekts de très grande qualité, élaborés en méthode traditionnelle, sont également produits en Allemagne et en Autriche.
Prix moyen : un peu plus de 10 €

La méthode de fermentation en bouteille

Plus onéreuse à produire, cette méthode permet toutefois une meilleure maîtrise de la bulle et d'apporter des arômes certes moins fruités mais beaucoup plus complexes et uniques.
Cette méthode est notamment utilisée pour l'élaboration des champagnes, des cavas ou encore des crémants.

Le processus débute par l'assemblage d'un vin de base tranquille et sec. On y ajoute sucre et levures avant de le mettre en bouteille qui sera fermée hermétiquement et stockée pendant plusieurs mois, voire plusieurs années (15 mois minimum pour le champagne).

Au cours de cette seconde fermentation la teneur en alcool va légèrement augmenter et le dioxyde de carbone, qui ne peut s'échapper, va se dissoudre dans le vin.
Cette lente période de fermentation est suivie par une phase de vieillissement au cours de laquelle les levures en dégradation vont libérer des arômes complexes assimilables à ceux du pain ou des fruits secs. Ce processus est appelé autolyse des levures. Plus il est long, plus les arômes seront complexes.
Afin d'obtenir une autolyse cohérente dans la bouteille, on fait pivoter régulièrement les bouteilles à la main ou par gyropalettes (pouvant traiter jusqu'à 2 000 bouteilles à la fois).

Après le vieillissement, l'étape suivante consiste à dégorger (ôter) le sédiment de levures. C'est à ce stade que la méthode se scinde en deux :

La méthode traditionnelle (ou champenoise) consiste à incliner la bouteille en la faisant pivoter afin que les sédiments glissent vers le goulot.
Le bouchon de sédiments est congelé dans le goulot, puis expulsé lors de l'ouverture de la bouteille.
Le niveau de la bouteille est alors complété par un mélange de vin et de sirop sucré : la liqueur de dosage. La quantité de sucre ajouté qui détermine si le vin est "Brut" ou "Demi-sec".

La seconde méthode dite de transvasement consiste à dégorger le contenu des bouteilles dans une cuve sous pression, puis à filtrer, doser et remettre en bouteille le vin.
Cette méthode moins couteuse n'est toutefois pas autorisée pour le Champagne ou le Cava mais est courante en Nouvelle-Zélande et en Australie.

Quelques effervescents élaborés en méthode traditionnelle :

Le Champagne est sans doute le plus célèbre des vins effervescents élaboré par la méthode traditionnelle.
Cette appellation de 33 500 ha, répartie sur 320 communes est située dans une région au climat frais, au sol crayeux favorable aux trois cépages autorisés par le cahier des charges de l'appellation : le Pinot noir (pour le corps et la structure), le Pinot Meunier (pour le fruit et la fraicheur) et le Chardonnay (pour la finesse et le vieillissement).

Les champagnes Blanc de blancs sont élaborés à partir de Chardonnay uniquement. Ils sont, en général, plus légers et plus gourmands.
Les Blanc de noirs sont élaborés à partir de Pinot noir et/ou de Pinot Meunier. Ce sont des champagnes souvent plus expressifs et charpentés.
Bien que cette mention soit abandonnée depuis 2003, vous trouverez parfois l'annotation Premier Cru ou Grand Cru qui signifie que le vin provient des parcelles les mieux exposées.
Les aléas climatiques impliquent que les raisins ne mûrissent pas complètement chaque année. Pour maintenir une qualité constante, la plupart des champagnes sont "non millésimés", c'est à dire que le vin de base est un assemblage de plusieurs millésimes.
Lors d'année exceptionnelle, une certaine proportion du meilleur vin servira à produire un champagne "Millésimé".

Les meilleurs champagnes sont généralement secs, avec une acidité élevée, des arômes complexes de fruits verts et d'agrumes (pomme, citron) et des notes issues de l'autolyse (biscuit, pain, pain grillé). Les champagnes millésimés sont particulièrement complexes combinant d'intenses arômes fruités, autolytiques ainsi qu'une complexité végétale, de fruits secs ou encore de miel.

Les coûts de production élevés font du champagne un vin rarement bon marché.

Le Crémant est produit principalement dans la région de la Loire, plus précisément autour de Saumur. Son cépage principal est le Chenin Blanc. Ces vins ont une acidité élevée et possèdent des arômes de fruits verts, d'agrumes avec quelques caractères autolytiques, mais ils sont rarement aussi complexes que la plupart des champagnes.

Le Cava est le terme espagnol qui désigne les vins mousseux. Issus de cépages locaux, les Cava ont une acidité plus faible, des arômes moins marqués et peu de complexité autolytique.
Bon marché, le Cava est meilleur lorsqu'il est consommé rapidement.

On trouve également des vins élaborés à partir de la fermentation en bouteille en Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud ainsi qu'en Californie.