La vinification des vins

C'est pour satisfaire le gout des anglais et leur fournir des vins stables et susceptibles de vieillir que furent mises au point, au 18ème siècle, de nouvelles techniques de vinification.

La première évolution majeure consista à laisser macérer tous les éléments du raisin (pulpe, peau, pépins et rafles) au cours d'une période relativement longue. Cette macération permit, entre autre, d'obtenir des vins beaucoup plus colorés et charpentés.

A ce premier progrès, on fit vieillir les vins en fut de chêne pendant trois ans, technique qui permit d'apporter aux vins de nouveaux tanins. Pendant deux siècles, la notoriété du bordelais s'appuya sur ce processus. Au cours du 20ème siècle, les habitudes de vinification évoluèrent à nouveau afin de rendre les vins moins tanniques et plus conformes au gout des consommateurs.

Le principe de vinification des vins blancs et rouge repose sur des bases identiques. Toutefois l'élaboration des vins rouges requière une étape supplémentaire. Nous commencerons donc par présenter la vinification des vins blancs.

La vinification des vins blancs

Les vendanges

Hormis les champagnes, les vins blancs sont toujours élaborés à partir de raisins blancs.
Les raisins blancs s'abîment très rapidement une fois récolté, la rapidité et l'hygiène sont donc primordiales. Le ramassage et le transport est fait en caissette plutôt que dans de grands récipients afin d'éviter que les baies éclatent ce qui entrainerait le début du processus de macération et d'oxydation du jus.

La macération pelliculaire (optionnel)

Dans la majorité des cas, les raisons passent d'abord par le fouloir pour briser les peaux. Afin d'extraire un maximum d'arôme du raisin, le vinificateur peut effectuer une préfermentation en laissant les raisins macérer pendant quelques heures.
Cette technique, appelée macération pelliculaire, peut assombrir la couleur du vin après quelques années.

Le pressurage

Les raisins sont alors transférés dans le pressoir afin d'en extraire le jus.
Cette étape, beaucoup plus délicate pour la vinification en blanc, doit être relativement courte et effectuée à basse température afin d'éviter un départ précoce de la fermentation.
A la fin de cette étape on obtient le moût, un jus de raisin constitué encore de nombreux éléments solides, les bourbes, qu'il va falloir filtrer.

La centrifugation ou la stabilisation

Il existe deux techniques pour isoler les éléments solides du moût. La première, la centrifugation, consiste à passer le jus dans une centrifugeuse. Cette méthode rapide et efficace est toutefois accusée par certains d'appauvrir le futur vin. C'est pourquoi elle n'est utilisée que dans la production de gros volumes de vins ordinaires.
La seconde procédure, la stabilisation, consiste à faire descendre la température du moût à 0°C, afin de protéger le jus, et à attendre que les bourbes tombent naturellement au fond de la cuve.

Le sulfitage

A ce stade, il faut empêcher le jus de s'oxyder.
Nous avons tous déjà vu l'oxydation à l'oeuvre sur des quartiers de pomme laissés à l'air pendant quelques heures ; ils commencent à brunir.
Pour cela, on ajoute du dioxyde de souffre qui va stopper la réaction et neutraliser les micro-organismes.
Mais attention, utilisé à l'excès, le dioxyde de souffre va masquer les arômes avec un goût de souffre et peut provoquer des maux de têtes. C'est cet usage excessif qui est à l'origine de la mauvaise réputation des vins blancs.

La fermentation

Cette étape a pour but de transformer le jus en alcool. Le jus est alors versé dans des cuves inoxydables ou, pour les grands vins de garde, des fûts en chêne afin de procéder à la fermentation alcoolique (lien vers la partie fermentation). Celle-ci est effectuée à une température comprise entre 12°C et 15°C suivant le style de vin souhaité. Le vinificateur peut éventuellement par l'apport de levure afin de stimuler la fermentation.

La fermentation alcoolique est généralement suivie d'une fermentation malolactique (lien vers la partie fermentation). Cette seconde fermentation a pour objectif de rendre les vins blancs moins acides.
Toutefois elle n'est pas obligatoire, pour l'éviter le vinificateur doit éliminer les bactéries responsables de cette fermentation. Plusieurs techniques sont possibles comme sulfiter à nouveau le vin ou encore le passer à la centrifugeuse.

Le soutirage

Une fois la fermentation achevée, le vin va être transvasé afin de le séparer des lies qui se trouvent au fond de la cuve. Cette opération sera généralement répétée au cours de l'élevage.

Cependant, le contact avec les lies apporte d'importantes modifications des arômes parfois recherchées par le vinificateur.
C'est pourquoi, au cours de l'élevage, le vin peut être laissé en contact avec les lies jusqu'à la mise en bouteille comme c'est le cas dans le Pays nantais.
En Bourgogne, les vignerons pratiquent le « bâtonnage » qui consiste à remettre régulièrement les lies en suspension à l'aide d'un « baton ».
Ce procédé apporte au vin complexité et gras.

La vinification des vins rouges

La vinification des vins rouges est plus facile que celle des vins blancs. Elle consiste à accompagner un processus naturel et à l'orienter en fonction des nombreuses variantes souhaitées. Toutefois l'élaboration d'un grand vin exige beaucoup de soins et de talent.

La macération - fermentation

La couleur du jus du raisin rouge est blanche à l'origine. La couleur des vins rouges est obtenue grâce au contact du jus avec les éléments solides du raisin notamment la peau.
Après avoir éraflé et foulés le raisin rouge, on laisse « infuser » le moût dans une cuve.
Les matières solides vont alors remonter à la surface pour former « le chapeau ».
C'est au cours de cette macération que la fermentation alcoolique va commencer. Tout au long de la fermentation, qui peut durer de quelques jours à trois semaines, le viticulteur va mélanger le moût avec « le chapeau » afin d'en extraire les pigments et les arômes recherchés. Pour cela il peut soit utiliser la technique du pigeage, c'est à dire enfoncer « le chapeau » dans le moût à l'aide d¿un bâton ou d'une palette en bois, soit recourir au remontage qui consiste à faire remonter le jus du fond de la cuve pour arroser le chapeau.

La durée de la macération peut aller de quelques jours à trois semaines, suivant la structure et la couleur du vin désiré. Certains viticulteurs recours même à une postfermentation mais attention une macération excessive risque de développer des arômes végétaux fort désagréables.

L'écoulage et le pressurage

Une fois que la durée de macération désirée s'est écoulée, que la fermentation soit finie ou non, le vinificateur va procéder à l'écoulage.
Pour cela, il ouvre un robinet situé au bas de la cuve afin d'écouler le jus séparé des éléments solides. Ce jus, appelé vin de goutte, constitue la partie la plus raffinée du vin.
Par la suite, on presse les éléments solides afin d'en extraire le liquide restant qui donnera ce que l'on appelle le vin de presse.
Le vinificateur va alors analyser le vin obtenu (degré d'alcool, acidité, ...) et pourra, si il le souhaite, assembler le vin de presse au vin de goutte suivant les caractéristiques recherchées.
Par la suite il déclenchera la fermentation malolactique afin d'arrondir le vin qui à ce stade est encore acide.