Le Porto

Le 08/12/2014 par Pasapin

Le Porto est un vin doux fortifié, produit à partir de raisins cultivés dans le Haut-Douro au Portugal. Les cépages utilisés sont, pour la plupart autochtones comme le Touriga Nacional, le Touriga Francesa ou le Tinta Barroca.

L'Histoire du Porto

Lorsqu’ils s’installent au Portugal au 2ème siècle avant JC, les Romains (encore eux) ont développés la culture de la vigne le long du fleuve Douro.
La création du Royaume du Portugal développa le commerce du vin mais l’essor du Porto tel que nous le connaissons n’arrivera que bien plus tard. C’est une suite d’événements historiques qui permettra au Porto d’accélérer son exportation essentiellement grâce aux anglais (encore eux, bis).

Dès 1336, les liens commerciaux étroits entre le Portugal et l’Angleterre ont favorisés l’essor des vins portugais. Mais, en 1667, Colbert, premier ministre du Roi Louis XIV, pris des mesures qui visèrent à freiner les importations de denrées anglaises. En guise de représailles, le Roi Charles II d’Angleterre augmenta les droits de douane perçus par la couronne sur les vins français avant d’en stopper totalement l’importation.
Les négociants anglais saisirent cette opportunité pour renforcer ce marché très porteur avec le Portugal mais, conscient que les vins issues des régions côtières ne sont pas adaptés aux goûts du consommateur anglais, ils se tournent vers les vins issus des versants du Haut Douro, région située à 80km de la côte, berceau du Porto, ou Vinho do Porto en portugais, Port en anglais.

La route étant trop escarpées et dangereuses pour acheminer les fûts jusque sur la côte, ils étaient alors transportés sur des rabelos qui descendaient le fleuve Douro sillonnant les régions viticoles jusqu’aux villes de Porto et Vila Nova de Gaia avant d'être expédiés en Angleterre.

Maquette d'un rabelo Maquette d'un rabelo réalisé par M. Carrelo

Pour protéger les vins de ce long périple, ils étaient parfois fortifiés à l’aide d’une petite quantité d’eau-de-vie ou de brandy avant l’expédition.

Mais ce n'est qu'au cours du XVIIIe siècle que le Porto connaitra les premières évolutions techniques qui vont le métamorphoser en grand vin muté tel que nous le connaissons aujourd’hui. En effet, tout au long de ce siècle, le brandy sera systématiquement ajouté au moût en cours de fermentation, et non plus juste avant l'expédition, préfigurant ainsi le procédé du mutage. Cette technique sera adoptée par l’ensemble de la profession aux alentours de 1850.

Aujourd’hui encore, le Royaume-Uni reste l’un des plus grands consommateurs de Porto.

La vinification du Porto

Une fois l’égrappage opéré, le raisin est foulé dans de grandes cuves de pierres ouvertes. Cette technique appelée "pigeage" est traditionnellement réalisée par l’homme mais également par des machines.
Afin d’extraire une quantité suffisante de couleurs et de tanin des pellicules le moût reste en repos plusieurs heures avant d’être à nouveau foulé. Au cours de la fermentation alcoolique, alors qu’il reste encore une grande proportion de sucre dans le moût, de l’eau-de-vie y est ajoutée. Pour mémoire la fermentation est le processus au cours duquel les levures vont transformer le sucre en alcool. L'ajout d'eau-de-vie, a pour effet de tuer les levures interrompant ainsi la fermentation. Il en résulte un vin sucré et riche en alcool. Cette technique de vinification s'appelle le "mutage".
L’eau-de-vie est rigoureusement sélectionnée car sa composition chimique et son potentiel aromatique influera sur la qualité du Porto.

Le vin subit ensuite un élevage dans de grands flux de chêne avant l'assemblage et l'embouteillage.

Les différents Portos

Les Portos rouges

Ils expriment des arômes plus ou moins fruités de cerise, de mûres, de pruneaux et de cassis avec des notes légèrement épicées.

Le Porto Ruby : bon marché et non millésimé, est élevé généralement moins de trois ans avant sa mise en bouteille.

Le Porto Ruby Reserve : assemblé à partir de vins de meilleure qualité, l'élevage un peu plus long (environ 5 ans) permet de mieux intégrer l'alcool. Les arômes sont également plus intenses et complexes.

Le Porto LBV (Late Bottled Vintage : mise en bouteille tardive), proche du Porto Ruby Reserve, les vins utilisés pour son assemblage proviennent d'une même année. Il séjourne entre quatre et six ans en foudre avant de passer en bouteille et nécessite d'être décanté s'ils portent la mention "Traditional style LBV".

Les Portos Tawny

Plus léger, ces Portos n'ont pas besoin d'être décantés et sont meilleurs consommés le plus tôt possible après leur date d'embouteillage. Servez les frais contrairement aux autres type de Porto.

Le Porto Tawny est plus léger que le Porto Ruby sa robe est rose pâle et il développe des arômes de bonbons au caramel. La plupart du temps il s'agit simplement de Porto Ruby dont on ajuste la couleur par l'addition un peu de Porto Blanc. C'est le porto le plus consommé en France.

Le Porto Tawny Reserve est un assemblage de vins vieillis pendant au moins 7 ans en fûts au contact de l'air. L'oxydation estompe les arômes de fruits et favorise le développement d'arômes de fruits secs, de café, de caramel et de chocolat.

Les meilleurs Porto Tawny sont millésimés. Appelés également Porto Colheitas les vins sont vieillis en fûts de bois pendant 10, 20, 30 ou 40 ans. L'âge indiqué correspond à un âge moyen.
Ils développent des arômes noisetés et caramélisés. Certains millésimes sont particulièrement réussis comme les Porto de 1980, 1994, 1995...

Les Portos blancs

Ces Portos sont élaborés à partir de cépages blancs. Ils développent plus de fruités et sont moins alcoolisés que les autres Portos. Élevés deux à trois ans en grands foudres, ils se déclinent en doux ou sec.

Les Portos de garde

Les Porto précédemment énoncés sont élevés uniquement en fût, d'autre poursuivent leur élevage en bouteille. En vieillissant, ces Portos forment un important de dépôt, il faut donc absolument les décanter avant de les servir.

Le Porto Vintage : élaboré à partir des raisins issus des meilleurs vignobles, ces vins sont élaborés uniquement les bonnes années. Ils séjournent en foudre pendant deux ans avant de poursuivre leur vieillissement en bouteille. S'ils peuvent être dégustés jeunes, ils ont au départ beaucoup de tanins et des arômes intenses de fruits, du sucre et beaucoup d'alcool. Il se bonifiera en cave pendant des décennies, développant des notes de fruits cuits, animale et végétale.
On rencontre également les "Single Quinta Vintage Ports", Porto élaboré à partir de vins issus du même millésimé d'un seul domaine).

Le Porto Crusted est élaborer de la même manière que le Porto Vintage mais est issu d'assemblage de Portos de plusieurs années. Son nom vient du dépôt (« crust » en anglais) qui se dépose dans la bouteille au cours du vieillissement.

Article rédigé en collaboration avec Vintage and Co, proposant en vente sur son site des portos millésimés et portos tawny J.W. Hart.

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