Les vins effervescents : champagnes, crémants et autres petites bulles

Rien qu'en France, plus de 180 millions de bouteilles de Champagne ont trouvé preneurs en 2011 (source CICV) et encore, sachant que 140 millions de bouteilles partent en plus à l'exportation on peut affirmer sans hésitation que les amateurs de petites bulles sont nombreux.
Mais nous aurions tort de réduire la famille des vins effervescents au Champagne tant il en existe de variétés.

Rappelons que le principe de fermentation consiste à dégrader les sucres présents dans le raisin en alcool par l'action de levures. Ce processus libère du gaz, le dioxyde de carbone (CO2).
Pour obtenir un vin effervescent, il suffit de piéger le dioxyde de carbone durant la fermentation afin de le dissoudre dans le vin. Lorsque l'on ouvre la bouteille c'est ce gaz qui rend le vin effervescent.

Bulles de champagne

Il existe deux grandes méthodes pour élaborer un vin effervescent : celle de la cuve close et celle de la fermentation en bouteille.

La méthode de la cuve close

Cette méthode est principalement destinée à élaborer des vins exprimant des arômes d'un cépage, frais et fruités. Il s'agit en quelque sorte de la version pétillante d'un vin tranquille.
Deux options se présenteront suivant le profil de vin que l'on souhaite élaborer :

Pour obtenir un effervescent vif, sec et fruité comme le Prosecco italien, il faut partir d'un vin de base tranquille, c'est à dire un vin généré à partir d'une première fermentation sans conservation de CO2. Ce vin est généralement faiblement alcoolisé (1 à 2% d'alcool par volume) afin d'anticiper les futures manipulations.
Après filtrage, on ajoute à ce vin du sucre et des levures pour effectuer une seconde fermentation mais cette fois, dans une cuve hermétiquement fermée afin d'emprisonner le gaz.
Une fois le processus terminé, le vin est filtré puis mis en bouteille sous pression.

Pour obtenir un effervescent plus doux, plus fruité et moins alcoolisé tel que l'Asti, on utilisera comme base du moût partiellement fermenté que l'on introduira dans une cuve hermétique afin de poursuivre la fermentation.
Une fois le résultat désiré obtenu, la fermentation est interrompue en filtrant les levures puis le vin est mis en bouteille sous pression.

Plus facile à produire et ne nécessitant qu'un espace de stockage réduit, la méthode de la cuve close permet d'élaborer des vins à des prix bien plus attractifs que ceux élaborés à partir de la méthode de la fermentation en bouteille.


Quelques vins élaborés en cuve close :

Le Prosecco, élaboré dans le nord-est de l'Italie (il existe aussi des versions fermentées en bouteille) à partir du cépage Glera. Ce sont des vins mousseux secs ou légèrement doux, aux arômes délicats de fruits à noyaux.
Certains sont complètement effervescents (spumante), d'autres légèrement perlants (frizante). Les plus appréciés sont ceux de Conegliano Valdobbiadene DOCG.
Prix moyen : 10€

L'Asti DOCG est un vin mousseux doux et fruité venant du Piémont au nord-ouest de l'Italie. Elaboré à partir de Muscat et des arômes fruités et floraux.
Prix moyen : 10 €

Le Sekt est tout simplement le mot allemand qui désigne un vin mousseux. Ce sont des vins simples et bon marché. Ils peuvent être secs ou demi-secs et présentent des arômes fruités et floraux. Le vin de base peut provenir de toute l'Europe. Seul le Deutscher Sekt est élaboré à partir de vin allemand uniquement.
Des Sekts de très grande qualité, élaborés en méthode traditionnelle, sont également produits en Allemagne et en Autriche.
Prix moyen : un peu plus de 10 €

La méthode de fermentation en bouteille

Plus onéreuse à produire, cette méthode permet toutefois une meilleure maîtrise de la bulle et d'apporter des arômes certes moins fruités mais beaucoup plus complexes et uniques.
Cette méthode est notamment utilisée pour l'élaboration des champagnes, des cavas ou encore des crémants.

Le processus débute par l'assemblage d'un vin de base tranquille et sec. On y ajoute sucre et levures avant de le mettre en bouteille qui sera fermée hermétiquement et stockée pendant plusieurs mois, voire plusieurs années (15 mois minimum pour le champagne).

Au cours de cette seconde fermentation la teneur en alcool va légèrement augmenter et le dioxyde de carbone, qui ne peut s'échapper, va se dissoudre dans le vin.
Cette lente période de fermentation est suivie par une phase de vieillissement au cours de laquelle les levures en dégradation vont libérer des arômes complexes assimilables à ceux du pain ou des fruits secs. Ce processus est appelé autolyse des levures. Plus il est long, plus les arômes seront complexes.
Afin d'obtenir une autolyse cohérente dans la bouteille, on fait pivoter régulièrement les bouteilles à la main ou par gyropalettes (pouvant traiter jusqu'à 2 000 bouteilles à la fois).

Après le vieillissement, l'étape suivante consiste à dégorger (ôter) le sédiment de levures. C'est à ce stade que la méthode se scinde en deux :

La méthode traditionnelle (ou champenoise) consiste à incliner la bouteille en la faisant pivoter afin que les sédiments glissent vers le goulot.
Le bouchon de sédiments est congelé dans le goulot, puis expulsé lors de l'ouverture de la bouteille.
Le niveau de la bouteille est alors complété par un mélange de vin et de sirop sucré : la liqueur de dosage. La quantité de sucre ajouté qui détermine si le vin est "Brut" ou "Demi-sec".

La seconde méthode dite de transvasement consiste à dégorger le contenu des bouteilles dans une cuve sous pression, puis à filtrer, doser et remettre en bouteille le vin.
Cette méthode moins couteuse n'est toutefois pas autorisée pour le Champagne ou le Cava mais est courante en Nouvelle-Zélande et en Australie.


Quelques effervescents élaborés en méthode traditionnelle :

Le Champagne est sans doute le plus célèbre des vins effervescents élaboré par la méthode traditionnelle.
Cette appellation de 33 500 ha, répartie sur 320 communes est située dans une région au climat frais, au sol crayeux favorable aux trois cépages autorisés par le cahier des charges de l'appellation : le Pinot noir (pour le corps et la structure), le Pinot Meunier (pour le fruit et la fraicheur) et le Chardonnay (pour la finesse et le vieillissement).

Les champagnes Blanc de blancs sont élaborés à partir de Chardonnay uniquement. Ils sont, en général, plus légers et plus gourmands.
Les Blanc de noirs sont élaborés à partir de Pinot noir et/ou de Pinot Meunier. Ce sont des champagnes souvent plus expressifs et charpentés.
Bien que cette mention soit abandonnée depuis 2003, vous trouverez parfois l'annotation Premier Cru ou Grand Cru qui signifie que le vin provient des parcelles les mieux exposées.
Les aléas climatiques impliquent que les raisins ne mûrissent pas complètement chaque année. Pour maintenir une qualité constante, la plupart des champagnes sont "non millésimés", c'est à dire que le vin de base est un assemblage de plusieurs millésimes.
Lors d'année exceptionnelle, une certaine proportion du meilleur vin servira à produire un champagne "Millésimé".

Les meilleurs champagnes sont généralement secs, avec une acidité élevée, des arômes complexes de fruits verts et d'agrumes (pomme, citron) et des notes issues de l'autolyse (biscuit, pain, pain grillé). Les champagnes millésimés sont particulièrement complexes combinant d'intenses arômes fruités, autolytiques ainsi qu'une complexité végétale, de fruits secs ou encore de miel.

Les coûts de production élevés font du champagne un vin rarement bon marché.


Le Crémant est produit principalement dans la région de la Loire, plus précisément autour de Saumur. Son cépage principal est le Chenin Blanc. Ces vins ont une acidité élevée et possèdent des arômes de fruits verts, d'agrumes avec quelques caractères autolytiques, mais ils sont rarement aussi complexes que la plupart des champagnes.

Le Cava est le terme espagnol qui désigne les vins mousseux. Issus de cépages locaux, les Cava ont une acidité plus faible, des arômes moins marqués et peu de complexité autolytique.
Bon marché, le Cava est meilleur lorsqu'il est consommé rapidement.

On trouve également des vins élaborés à partir de la fermentation en bouteille en Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud ainsi qu'en Californie.

Top des champagnes
Le classements des meilleurs champagnes élus par les consommateurs

Ce classement est élaboré à partir des notes attribuées par la presse et les utilisateurs de Viti Place.

  1. 1
    Étiquette de Gosset - Grand Blanc de Blancs

    Gosset - Grand Blanc de Blancs

    EffervescentChampagne

  2. 2
    Étiquette de Jacques Selosse - Les Carelles

    Jacques Selosse - Les Carelles

    EffervescentChampagne

  3. 3
    Étiquette de Billecart Salmon - Nicolas François Billecart

    Billecart Salmon - Nicolas François Billecart

    EffervescentChampagne

  4. 4
    Étiquette de Gosset - Grand Millésime

    Gosset - Grand Millésime

    EffervescentChampagne

  5. 5
    Étiquette de Le Mesnil - Brut

    Le Mesnil - Brut

    EffervescentChampagne Grand Cru

  6. 6
    Étiquette de Drappier - Brut Nature

    Drappier - Brut Nature

    EffervescentChampagne

  7. 7
    Étiquette de Lenoble - Cuvée Les aventures

    Lenoble - Cuvée Les aventures

    EffervescentChampagne Grand Cru

  8. 8
    Étiquette de Mouzon Leroux - Demi-Sec - Grande Reserve

    Mouzon Leroux - Demi-Sec - Grande Reserve

    EffervescentChampagne Grand Cru

  9. 9
    Étiquette de Louis Roederer - Cristal

    Louis Roederer - Cristal

    EffervescentChampagne

  10. 10
    Étiquette de Gosset - Célébris Blanc de Blancs

    Gosset - Célébris Blanc de Blancs

    EffervescentChampagne

  11. 11
    Étiquette de Pommery - Cuvée Louise

    Pommery - Cuvée Louise

    EffervescentChampagne

  12. 12
    Étiquette de Bonnaire

    Bonnaire

    EffervescentChampagne

  13. 13
    Étiquette de Deutz - Amour de Deutz Millésimé

    Deutz - Amour de Deutz Millésimé

    EffervescentChampagne

  14. 14
    Étiquette de Dom Pérignon

    Dom Pérignon

    EffervescentChampagne

  15. 15
    Étiquette de Vranken - Demoiselle brut

    Vranken - Demoiselle brut

    EffervescentChampagne

  16. 16
    Étiquette de Philipponnat - Clos des Goisses

    Philipponnat - Clos des Goisses

    EffervescentChampagne

  17. 17
    Étiquette de Ruinart - Brut Millésime

    Ruinart - Brut Millésime

    EffervescentChampagne

  18. 18
    Étiquette de Pierre Gimonnet et Fils - Sélection Belles Années

    Pierre Gimonnet et Fils - Sélection Belles Années

    EffervescentChampagne

  19. 19
    Étiquette de Lanson - Gold Label

    Lanson - Gold Label

    EffervescentChampagne

  20. 20
    Étiquette de Ruinart - Brut

    Ruinart - Brut

    EffervescentChampagne

  21. 21
    Étiquette de Laurent Perrier - Brut

    Laurent Perrier - Brut

    EffervescentChampagne

  22. 22
    Étiquette de Gosset - Grande Réserve

    Gosset - Grande Réserve

    EffervescentChampagne

  23. 23
    Étiquette de Les Vertus d'Élise - Cuvée Solal

    Les Vertus d'Élise - Cuvée Solal

    EffervescentChampagne

  24. 24
    Étiquette de Pierre Trichet - Cuvée 1333

    Pierre Trichet - Cuvée 1333

    EffervescentChampagne

  25. 25
    Étiquette de Billecart Salmon - Blanc de Blancs

    Billecart Salmon - Blanc de Blancs

    EffervescentChampagne

  26. 26
    Étiquette de Huguenot Tassin - Réserve

    Huguenot Tassin - Réserve

    EffervescentChampagne

  27. 27
    Étiquette de Lenoble - Cuvée Intense

    Lenoble - Cuvée Intense

    EffervescentChampagne

  28. 28
    Étiquette de Deutz - Cuvée William Deutz Millésimé

    Deutz - Cuvée William Deutz Millésimé

    EffervescentChampagne

  29. 29
    Étiquette de Vouette et Sorbée - Fidèle

    Vouette et Sorbée - Fidèle

    EffervescentChampagne

  30. 30
    Étiquette de Taittinger - Prestige Rosé

    Taittinger - Prestige Rosé

    EffervescentChampagne

  31. 31
    Étiquette de Jacquesson - Ay Vauzelle Terme - Brut

    Jacquesson - Ay Vauzelle Terme - Brut

    EffervescentChampagne

  32. 32
    Étiquette de Vranken - Diamant - Brut

    Vranken - Diamant - Brut

    EffervescentChampagne

  33. 33
    Étiquette de Cattier - Brut

    Cattier - Brut

    EffervescentChampagne

  34. 34
    Étiquette de Piper-Heidsieck - Rose Sauvage

    Piper-Heidsieck - Rose Sauvage

    EffervescentChampagne

  35. 35
    Étiquette de Dom Pérignon - Rosé

    Dom Pérignon - Rosé

    EffervescentChampagne

  36. 36
    Étiquette de Vilmart et Cie - Grand Cellier

    Vilmart et Cie - Grand Cellier

    EffervescentChampagne

  37. 37
    Étiquette de Veuve Clicquot - Vintage rosé

    Veuve Clicquot - Vintage rosé

    EffervescentChampagne

  38. 38
    Étiquette de R de Ruinart

    R de Ruinart

    EffervescentChampagne

  39. 39
    Étiquette de Dom Ruinart

    Dom Ruinart

    EffervescentChampagne

  40. 40
    Étiquette de Bollinger - Spécial Cuvée

    Bollinger - Spécial Cuvée

    EffervescentChampagne

  41. 41
    Étiquette de Nicolas Feuillate - Brut

    Nicolas Feuillate - Brut

    EffervescentChampagne

  42. 42
    Étiquette de Deutz - Brut Rosé

    Deutz - Brut Rosé

    EffervescentChampagne

  43. 43
    Étiquette de Lenoble - Collection rare

    Lenoble - Collection rare

    EffervescentChampagne

  44. 44
    Étiquette de Krug - Grande Cuvée

    Krug - Grande Cuvée

    EffervescentChampagne

  45. 45
    Étiquette de Billecart Salmon - Rosé

    Billecart Salmon - Rosé

    EffervescentChampagne

  46. 46
    Étiquette de Thierry Massin - Sélection Brut

    Thierry Massin - Sélection Brut

    EffervescentChampagne

  47. 47
    Étiquette de Laurent Perrier - Rosé

    Laurent Perrier - Rosé

    EffervescentChampagne

  48. 48
    Étiquette de Taittinger - Les Folies de la Marquetterie

    Taittinger - Les Folies de la Marquetterie

    EffervescentChampagne

  49. 49
    Étiquette de Ruinart - Blanc de Blancs

    Ruinart - Blanc de Blancs

    EffervescentChampagne

  50. 50
    Étiquette de Champagne de Barfontarc - Brut - Tradition

    Champagne de Barfontarc - Brut - Tradition

    EffervescentChampagne

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